土鸡，又名柴鸡、笨鸡、走地鸡，而洋鸡，则被称为笼养鸡。

柴鸡严格来说并不是一个品种，而是我国地方品种的统称，特点是适应性强，适合散养，鸡蛋品质优良，缺点是产蛋率低。相应地，它们下的蛋也就被称为土鸡蛋、柴鸡蛋、笨鸡蛋、走地鸡蛋。

关于土鸡蛋的定义，并无统一的标准，约定俗成的认识应该包括三个基本概念，一是地方品种鸡生产，二是自由放养，三是饲喂五谷杂粮、野草、昆虫等，不饲喂含有添加剂的饲料。

土鸡蛋更有营养吗

品种、养殖方式和生长期，对于鸡肉和鸡蛋的组成可能会有一定的影响。但土鸡和土鸡蛋本身并没有一致的标准，也就很难进行可靠地比较。即使对土鸡蛋和笼养鸡蛋进行成分分析，虽然总能发现它们在某些指标上存在一定差异。但是，这种差异在不同的土鸡蛋之间可能出现，在不同的笼养鸡蛋之间也可能出现，并不足以用来判断哪一种的“营养更好”。

根据《中国食物成分表》中土鸡蛋和笼养鸡蛋的检测数据显示：相比笼养鸡蛋，土鸡蛋的蛋白质、碳水化合物、胆固醇、钙、锌、铜、锰的含量略高一些，而脂肪、维生素A、维生素B2、烟酸、硒等含量略低，其他营养素差别不是很大。

也就是说，土鸡蛋和笼养鸡蛋在整体营养上没有显著差异。

土鸡蛋更安全吗

许多人认为，笼养鸡在养殖中往往要使用抗生素和饲料添加剂，所以不如土鸡蛋安全，这真的是天大的误解。其实现代化养殖场对饲养环境、疫病防治和饲料卫生的要求都有严格的要求和控制，笼养鸡所用的鸡饲料都是经过科学配比的，营养更全面均衡。而土鸡由于是散养，各项指标不可控（包括吃食、饮水、生活环境），如果是没有污染的山林还好，如果是农田附近、甚至工业污染源附近，那么鸡蛋内重金属、药残等难以控制，有毒物质或有害微生物含量可能更高,风险性较大。

蛋壳的颜色

蛋壳的颜色来自于鸡蛋在母鸡生殖道内的最后一个加工过程——子宫上皮分泌的色素均匀涂抹在白底的蛋壳上，如卵卟啉提供褐色，胆绿素提供绿色。具体分泌什么色素首先取决于母鸡的基因型，它受常染色体上两个基因位点控制；其次与母鸡的饮食、健康等后天因素有关，个体差异也不小。可以确定的是，单凭壳色不能确定是否土鸡所生。

由于蛋黄、蛋白形成于蛋壳之前，因此蛋壳颜色无法直接影响鸡蛋的营养成分。但它们可以同时受到母鸡基因型和个体素质的影响，因此对于不同色系的蛋，其蛋重、组分可能会有所差异；对同一色系的蛋来说，也可能有一些鸡蛋会出现蛋壳颜色较浅，蛋白也较少的现象。

不管是“笼养鸡蛋”还是“土鸡蛋”，最关键的是产品要安全健康，规范生产，合法宣传，建议消费者在购买时尽量选择知名品牌生产的鸡蛋。

挑选鸡蛋

一看，可用日光透射用左手握成圆形，右手将蛋放在圆形末端，对着日光透射，新鲜的鸡蛋呈微红色，半透明状态，蛋黄轮廓清晰；如果昏暗不透明或有污斑，说明鸡蛋已经变质。观察蛋壳蛋壳上附着一层霜状粉末，蛋壳颜色鲜明，气孔明显的是鲜蛋；陈蛋正好与此相反，并有油腻。

二摇，可用手轻摇无声的是鲜蛋，有水声的是陈蛋。

三试，可用冷水试，如果蛋平躺在水里，说明很新鲜；如果它倾斜在水中，它至少已存放3-5天了；如果它笔直立在水中，可能存放10天之久，如果它浮在水面上，这种蛋有可能已经变质，建议不要购买。

编辑 / 肉叔

本文由食研所原创 中国肉类协会出品